Mnoho z nás miluje sladké a „oslazuje si život“ s různými dobrotami. Cukry a sladidla nás lákají v mnoha svých podobách. Pokud patříte mezi sladkomilce a rádi byste se více dozvěděli, čímpak si život oslazujete, následující řádky vám pomohou lépe se v cukrech a sladidlech vyznat.
Sacharidy aneb energetický pohon
Sacharidy představují jednu ze základních složek makroživin, které v potravě přijímáme a představují pro nás nezbytný zdroj energie. Sacharidy dělíme na jednoduché a složené. „Oblíbené pochoutky ve formě sladkostí obsahují v různých poměrech především cukry jednoduché. Dle odborných doporučení by tyto cukry měly tvořit v naší stravě maximálně 10 % z celkového energetického příjmu. Různé dobroty, které nás denně lákají, bychom si měli určitě dopřát v omezené míře a vybírat jen ty skutečně kvalitní,“ říká Jan Zeman, který provozuje biopekárnu.
Glukóza, fruktóza, sacharóza – jaký je mezi nimi rozdíl?
Sacharóza, glukóza a fruktóza jsou tři druhy sacharidů, které obsahují stejný počet kalorií na jednotku hmotnosti. Sacharóza je disacharid s rovnoměrným podílem fruktózy a glukózy. „V podstatě je to odborný název pro obyčejný cukr, který najdeme v cukřence na konferenčním stolku. Zpravidla se získává z cukrové třtiny a řepy. V přírodní formě ji najdeme ve většině druhů ovoce, zeleniny nebo obilovin. Přidává se však také do celé řady průmyslově upravených potravin,“ zmiňuje Jan Zeman.
Glukóza neboli cukr hroznový má nižší sladivost než cukr bílý či třtinový, přestože je energeticky stejně vydatná. „Glukóza představuje preferovaný zdroj energie pro lidské tělo, jelikož se jedná o monosacharid, které je tvořen jednou molekulou a není možné ho rozložit na ještě jednodušší částice. Glukóza je obsažena v glukózových, glukózo-fruktózových nebo fruktózo-glukózových sirupech, v ovoci a v medu,“ upřesňuje Zeman. Glukóza je pro existenci našeho organismu naprosto nezbytná, zejména pro náš mozek a červené krvinky.
„Fruktóza označována jako ovocný cukr patří také mezi monosacharidy a ze všech tří uvedených cukrů je nejsladší, ale má nejmenší vliv na hladinu cukru v krvi. Fruktóza se vyskytuje všude tam, kde glukóza, jen v jiném poměru. V přírodní formě ji najdeme třeba v ovoci, medu a ve většině druhů kořenové zeleniny,“ říká Jan Zeman. Fruktóza se často přidává do průmyslově zpracovaných potravin ve formě kukuřičného sirupu. Pro některé jedince může být fruktóza hůře stravitelná a způsobovat průjem či nadýmání. Z hlediska hodnot glykemického indexu je na tom fruktóza vedle glukózy a sacharózy nejlépe. Fruktóza však zvyšuje syntézu tuků, které se ve zvýšené míře usazují v cévních stěnách a nadměrná konzumace potravin bohatých na fruktózu není prospěšná.
Cukr ve všech svých podobách
Stolní cukr neboli sacharóza se získává především z cukrové řepy a cukrové třtiny. Řepný cukr je ve většině českých kuchyní klasikou a najdeme ho ve formě krystalového, krupicového či moučkového cukru, tak jak ho většina z nás zná. Klasický bílý cukr čím dál častěji v naší stravě a kuchyní nahrazujeme cukrem třtinovým. Najdeme ho převážně v podobě krupice či kostek. „Cukr třtinový patří z nabídky cukrů mezi zdravější variantu, proto jej používáme v našich produktech místo klasického bílého. Třtinový cukr obsahuje na rozdíl od klasického zdraví prospěšnou melasu, která je u bílého cukru při procesu výroby odstraněna. Důležité je sledovat, zda se jedná opravdu o cukr třtinový, a nikoliv bílý, který se často pouze dobarvuje. V našich výrobcích si zakládáme na tom, abychom používali jen opravdu kvalitní bio třtinový cukr,“ vysvětluje Jan Zeman. Jedním z nejoblíbenějších přírodních sladidel se v poslední době stává cukr kokosový. Mezi jeho přednosti patří nízký glykemický index a bohatý obsah vitamínů a minerálů. Kokosový cukr se vyrábí z nektaru květů palmy kokosové, ze kterého se teplem odpaří voda. Nepleťme si jej však s cukrem palmovým, který roste na zcela jiném druhu palmy.
Med
V dnešní době máme mnoho dalších přírodních alternativ pro slazení. Mezi nejpoužívanější sladidla přírodního původu již od minulosti patřily med a ovoce. „Med má vysokou biologickou hodnotu, zejména obsah vitamínů B a C, dále minerálních a baktericidní látek, je energeticky hodnotný a lehce stravitelný. Perfektně nám poslouží jako sladidlo a náhrada cukru, ať už při slazení čaje, či při pečení. Dokážete si například perníčky představit bez medu? U nás nikoliv, a proto v našich bio perníčcích, či bio medových srdíčkách používáme ke slazení kvalitní bio med, který produktům dodá krásnou vůni a skvělou chuť. Mějme na paměti, že používáním bio surovin a potravin můžeme ovlivnit množství chemie, tj. aditiv, zbytků pesticidů a antibiotik, které do organismu dostáváme,“ dodává Jan Zeman.
Slaďoučké ovoce
Mezi další způsob zdravého a chutného slazení patří jednoznačně ovoce. „Ovoce obsahuje vedle přirozeně se vyskytujícího cukru, tedy zejména fruktózy a glukózy, také důležitou vlákninu, vitamíny, minerály, stopové prvky a antioxidanty. K oslazení dezertů či sušenek skvěle poslouží třeba jablíčka, hrušky, maliny či datle. S nimi máme v naší biopekárně dobrou zkušenost a používáme je zejména pro dětské výrobky,“ dává tip Jan Zeman. Datle mají oproti jablku či malinám vysoký obsah cukru a hodí se ke slazení ještě více než k přímé konzumaci, proto najdeme v obchodech také datlovou pastu či datlový sirup. Datlovou pastu si můžeme připravit jednoduše také doma. Po krátkém namočení datlí do vody je rozmixujeme a pak nám skvěle poslouží jako sladidlo do různých kaší, dezertů, koktejlů i pečiva.
Chvála sirupům
Slazení pomocí různých sirupů je další variantou, která se i v českých kuchyních zabydluje. Ve zdravé výživě se nejčastěji setkáme po sirupu datlovém, se sirupem agávovým, javorovým či rýžovým. „Sirup z agáve je sladká šťáva vytékající z listů kaktusu vyskytujících se především v Jižní Americe. Agávový sirup se poté vyrábí zahuštěním této sladké šťávy a obsahuje především fruktózu, díky čemuž má nízký glykemický index. Javorový sirup se získává vařením a rafinací mízy z javorů. Má nízký obsah fruktózy, hodně antioxidantů a z mikroživin obsahuje zejména mangan, zinek a vápník. Přirozeně obsažená vláknina posiluje imunitní systém a růst prospěšných střevních bakterií. Nové studie hovoří ve spojitosti s javorovým sirupem i o jeho posilujícím efektu v kombinaci s antibiotiky. Počítejte, že javorový sirup je drahý, protože na výrobu litru javorového sirupu je potřeba zhruba 40 litrů javorové mízy. Při jeho výběru v obchodě dejte pozor na jeho složení, aby neobsahoval levnější druhy cukrového sirupu či nežádoucí přídatné látky. Proto není od věci sáhnout po bio variantě. Určitě musím zmínit sirup rýžový, který se na rozdíl od všech výše zmíněných sirupů chlubí nulovým obsahem fruktózy. Mezi jeho další přednosti patří bohatost na vitamín skupiny B. Rýžový sirup je skvělý na pečení koláčků a sušenek, jelikož disponuje rýžovou neutrální chutí, kterou při pečení oceníte. Kvalita sirupu se odvíjí od kvality použití rýže, takže si při jeho koupi vybírejte variantu v bio kvalitě, u které máte záruku, že byl vyroben z ekologicky pěstované rýže,“ upozorňuje Jan Zeman.
Koření, kakao a ořechy
Sladkost můžeme získat i používáním přísad, jakou jsou kvalitní čokoláda, kakao, kokos, ořechy nebo různými druhy koření. „Z koření, které v nás vyvolají dojem sladkosti, bych určitě zmínil skořici. Její nejlepší vlastností je i schopnost snížit vliv cukru na hladinu glukózy v krvi. Kardamom je zase velmi využívaným kořením ve skandinávském, německém či indickém pečivu. Navíc má antibakteriální a uklidňující účinky. Dalším kořením, které můžeme při vaření a pečení využívat, je zářivá stálice v podobě vanilkového lusku, hřebíček či muškátový oříšek. Kvalitní, tedy vysokoprocentní čokoláda či kakao, zafunguje jako sladicí surovina vždycky,“ uzavírá Jan Zeman.
Fotky: Pixabay.com
