Zakupte si kvalitní libové maso a dobrý pekáč. Pokud zachováte správný postup, ani libové maso nebude vysušené a tvrdé. Jak docílit, aby bylo maso šťavnaté?
Sůl maso vysušuje
Maso nepřesolujte nebo vůbec nesolte, protože sůl maso vysušuje. Zkuste chuť zvýraznit kořením či zeleninou. Maso má přirozený obsah soli už v sobě. Přidejte cibuli, česnek, hodně zeleniny, třeba kořenové, také rajčata, papriky, cuketu, lilek či dýni. Zajímavou chuť dodá ovoce, jako jablka, broskve a sušené švestky.
Pozor na připálení
Neplatí úměra, že čím vyšší je teplota v troubě, tím rychleji se maso upeče. Spíše se maso připálí. Při vysokých teplotách se totiž změní struktura tuku a bílkovin. Navíc vzniká spousta rakovinotvorných látek, které jíst rozhodně nechceme.
Kvalitní pekáč
Pořiďte si kvalitní pekáč se silným dnem a z dobře vodivého materiálu s poklicí. Doporučujeme klasické litinové hrnce a pekáče, nebo vysoce kvalitní kameninové nebo keramické nádoby určené pro pečení s poklicí. V klasickém plechovém hrnci neupečete maso tak dobře, protože nevede teplo zdaleka tak dobře a rovnoměrně.
Vsaďte na pomalé pečení
Hovězí maso obsahuje kolagen, který známe hlavně z kližky nebo líček. Kolagen se musí adekvátně rozpustit, jinak je maso tuhé. Snadněji to jde u masa stařeného a vyzrálého, které je dražší a rozhodně na něj nenarazíte jen tak v řeznictví, natož v supermarketu. Proto zvolte pomalé pečení a dušení.
Snižte teplotu a prodlužte dobu přípravy
Snižte teplotu a prodlužte dobu přípravy v troubě. Nezničíte tolik živin a maso bude měkké a křehké. Šťavnatá pečeně se bude rozpadat a rozplývat na jazyku. Na stejném principu funguje i pomalé táhnutí vývaru nebo trhané hovězí a vepřové maso. Hovězí lze péct i 10 až 12 hodin na 60 až 85 ºC, nejlépe vakuované do sáčků.
Jak postupovat
Maso okořeňte, dejte do pekáče, přidejte zeleninu či houby, a pokud je maso libové, přidejte pár lžic oleje, trochu vody či vývaru, aby na dně byla 5 mm vrstva. Přiklopte a vložte do trouby vyhřáté na 150 ºC. Pečte 1,5 kg kus hovězí kýty 3 až 4 hodiny. V průběhu 1x až 2x do hodiny přelévejte a dle potřeby vodu či vývar doplňujte. Pokud nechcete na povrchu kůrku, pečínku 1x až 2x otočte a střídejte strany ve výpeku.
Na co nezapomenout
Olej volte nejvíce stabilní, řepkový nebo olivový. Maso můžete před pečením zatáhnout prudkým opečením na tuku. Pečínka bude mít pevnější kůrku, ale nutné to není. Drůbež neopékejte a před koncem pečení sejměte poklici a nechte dopéct kůrku. Na 1,5 kg kuře stačí asi 90 minut, na 3 kg kachnu nebo husu asi 3,5 hodiny.
Foto: Shutterstock
