Svíčková omáčka podle babičky. Tuto variantu nic nepřekoná, tak má toto jídlo vypadat

Pokud by proběhlo hlasování o českém národním jídle, s velkou pravděpodobností by vyhrála právě svíčková omáčka. Jde také o jedno z mála tradičních českých jídel, které si u nás dávají turisté jako tuzemskou specialitu. Není tedy divu, že o sobě každý nadšený kuchař či kuchařka tvrdí, že svíčkovou zvládá dokonale.

Moderní experimenty se do svíčkové nehodí

Zatímco v předchozích letech byla svíčková přeci jen trochu v útlumu a lidé zkoušeli nejrůznější novinky ze světa, v poslední době se vrací ve velkém stylu. Často to už přitom není ona tradiční svíčková omáčka, jak ji známe od našich babiček, ale všemožně vylepšované varianty. Mnozí po jejich konzumaci konstatují, že jsou sice zajímavé, ale na ten původní recept, jak ho znají ze svých domovů a návštěv u prarodičů, stejně nic nemá.

Experimenty s nejrůznějším “odtučňováním” svíčkové raději zapomeňte. Do tohoto jídla se opravdu nehodí krůtí či kuřecí maso, ani byste neměli nahrazovat smetanu její nízkotučnou variantou nebo snad dokonce toto lahodné jídlo konzumovat bez domácího knedlíku. Přijměme zkrátka fakt, že tento národní poklad není zrovna nejzdravějším jídlem. Nikdo nás ostatně nenutí dávat si ho každý týden. Když už se ale připravuje, mělo by se tak dít poctivě a úctou k našim předkům, kteří nám ho zanechali jako svůj odkaz.

Vyberte správné maso a přidejte hodně špeku

Faktem ale je, že svíčková omáčka tak trochu klame už svým názvem. Jedním z novodobých trendů je například příprava tohoto pokrmu z pravé svíčkové, tedy nejdražšího kusu hovězího masa. Jakkoliv to odpovídá názvu, ve skutečnosti už naše babičky připravovaly svíčkovou z kusu hovězího zadního masa, tedy takzvané “falešné svíčkové”. Toto maso vyžaduje trochu více péče, ale pakliže se udělá správně, není žádný důvod jím pohrdat a něčím ho nahrazovat. Alternativně však můžete sáhnout také po hovězí kýtě či květové špičce. Svíčkovou lze pochopitelně připravit i ze zvěřiny, ať už je to srnčí či dančí maso.

Někdo se může snažit vyzrát na přílišnou sytost a tučnost svíčkové tím, že maso správně neprošpikuje špekem. Tím ale jen obírá sám sebe a své okolí o dokonalý požitek z tohoto jídla. Pořádné prošpikování masa ke svíčkové patří. A když říkáme pořádné, myslíme to vážně. Naše babičky neváhaly na kilogram masa použít půl kila špeku. Ano, i v tom bylo tajemství jejich úspěchu.

Jak ale špek pro svíčkovou správně připravit? Nakrájejte si ho na malé tenké tyčinky. Ty je třeba vložit na pár minut do mrazáku, aby vám ztuhly. Potom vám půjdou lépe vkládat do masa.

Smetanu používejte zásadně vysokotučnou, ideálně tu, která má svých třiatřicet procent tuku. A opět platí, abyste nešetřili. Kilo masa si vyžádá půl litru této smetany.

Vývar na poctivou svíčkovou si připravte zásadně z vody, octa, soli, cukru a kořenové zeleniny. Všechny suroviny povařte a nechte vychladnout. Pamatujte, že příprava tohoto jídla si žádá čas a maso tak nechte v nálevu klidně tři dny v lednici.

Svíčková podle tradiční receptury

Co budete potřebovat

• 1,5 kg hovězího zadního (falešná svíčková)
• 0,5 litru smetany
• 4 velké mrkve
• 4 velké petržele
• polovinu celeru
• 2 cibule
• bobkový list
• nové koření
• černý pepř
• sůl
• cukr
• řepkový olej
• citronová šťáva

Postup přípravy:

Nejprve si připravte všechnu zeleninu. Maso zbavte jeho blan a prošpikujte špekem. Následně maso prudce orestujte na velkém pekáči, kde bude trochu oleje. Pak přidejte nakrájenou zeleninu, sůl, koření a zalijte vodou. Povařte na mírném plamenu přibližně hodinu a půl, aby maso náležitě změklo.

Maso vyndejte z hrnce. Ze zeleniny vylovte kusy celeru a zbavte se ho. Zbývající zeleninu rozmixujte mixérem do hladké podoby. Dodejte smetanu, zaprašte trochou hladké mouky, lehce povařte, dochuťte pepřem, cukrem a citronem.

Foto: Shutterstock