Vývary z masa či zeleniny jsou skutečným kulinářským dědictvím. Nejen, že lahodí chuťovým buňkám a zaženou hlad, látky, které se z masa a zeleniny díky pozvolnému vaření uvolňují, prospívají také našemu zdraví. Jak udělat vývar co nejlepší? A na co v žádném případě nezapomenout?
Proč se ve vývaru tvoří pěna?
Pěna na hladině polévky představuje sražené bílkoviny, které do sebe vtahují i sraženou krev. Pokud pěnu nesesbíráme, rozpadne se a v podobě malých částeček se usadí na dně hrnce.
Proto je vhodné pěnu během první půl hodiny vaření sesbírávat. K tomu budete potřebovat lžíci nebo naběračku. Výsledkem pak bude krásný, čirý vývar. Když se ale rozhodnete se s pěnou neobtěžovat, nic strašného se neděje. Vývar bude sice kalný, estetický dojem slabší, ale to je tak všechno.
Kdy pěna značí nebezpečí?
Pěna tvořící se na hladině při vaření vývaru je úplně normální, nejde o nic škodlivého. Pokud byste ale zaznamenali pěnu při ohřívání polévky, zbystřete, pravděpodobně je totiž zkažená. K tomu může často docházet v teplejších měsících, kdy polévku necháme při pokojové teplotě příliš dlouho.
Hovězí vývar podle Kuchařky pro dceru
Na 1 litr vývaru budeme potřebovat následující ingredience.
- 1,5 l vody
- 500 g kostí a masa v poměru 1:1
- malá cibule
- 100-150 g kořenové zeleniny ve stejném poměr (mrkev, žlutý mrkev, petržel, celer)
- půlka pórku
- snítka petrželky
- 5 kuliček pepře
- 5-7 g soli
Maso, kosti a cibuli opláchneme pod vlažnou tekoucí vodou. Cibuli rozkrojíme napůl a plochou stranu zprudka opečeme dohněda na pánvi, na kterou jsme kápli trochu oleje. Tím dodáme vývaru patřičnou barvu.
Kosti vhodíme do hrnce, osolíme špetkou soli a zalijeme studenou vodou. Začneme pozvolna zahřívat. Cca po 20 minutách, až se z vody začne kouřit, přidáme maso. Po celou dobu hlídáme, ať se polévka vaří jen částečně, nikdy ne zprudka. Jakmile se přestane tvořit pěna, kterou jsme průběžně sesbírávali, přidáme pepř a opečenou cibuli.
Vařit můžeme s pokličkou nebo bez. Pokud vaříme bez ní, podle potřeby přiléváme studenou vodu. Maso bude měkké, tedy hotové, přibližně za 3 hodiny. Půl hodiny před koncem vaření přidáme očištěnou kořenovou zeleninu a zelené bylinky. Také finálně dosolíme.
Jakmile vývar dovaříme, vyjmeme maso a zeleninu a polévku necháme aspoň čtvrt hodinky odpočinout. Pak z povrchu sebereme naběračkou tuk. Odstátou polévku slijeme do menšího hrnce, snažíme se nepřelít i s usazeninami ze dna.
Vývar s pokrájenou uvařenou zeleninou a pokrájenými kousky masa podáváme například s vařenými polévkovými nudlemi.
Foto: Shutterstock
