Když připravujete k obědu řízky, samozřejmě si v 1. řadě přejete, aby byly jemné a šťavnaté. Tuhé a obtížně žvýkatelné houžve nemá rád nikdo. Jenže do masa nevidíme a jaká bude jeho výsledná chuť záleží často především na jeho kvalitě.
Maso zjemníte sodou
Každé maso je jiné. Některé se rozplývá po chvilce, u jiného se při stejném postupu měkkých soust nedočkáme. Proto je dobré každý kus preventivně zjemňovat už dopředu. Bránit jeho zbytečnému vysoušení a dopřát jemu i nám co nejšťavnatější chuť.
Dosáhnete toho několika způsoby. Plátky masa, ať už hovězího nebo vepřového, posypte jedlou sodou, nechte ji chvíli působit a následně opláchněte. Potom už postupujte, jak jste zvyklí. Osolte, přidejte pepř, česnek a duste nebo smažte obalené v trojobalu. Uvidíte, že maso bude ve výsledku opravdu měkké a šťavnaté. Bez výjimek.
Můžete ho ale také naložit do marinády. Ta nejenže dokáže všemi svými chutěmi prostoupit celý plátek, ale díky vhodně zvoleným přísadám ho i zjemní.
Dopřejte řízkům kyselé
Kromě různého koření by měla marináda obsahovat kyselé prvky. Abyste totiž dokázali ovlivnit tuhost masových vláken, musíte použít látky, které obsahují mírnější kyseliny a dokáží proniknout svalovinou. Patří mezi ně citron, ocet, červené víno, ale třeba i kefír nebo hořčice.
Plátky můžete na několik hodin naložit jen do samotného kefíru, bez jakýchkoli dalších přísad. Nebo je můžete potřít hořčicí. Při dušení můžete použít také rajčata, díky nimž se maso bude ve výsledku jen rozplývat.
Do trojobalu patří i hořčice
Všechny tyhle triky samozřejmě znají i šéfkuchaři a neváhají je používat. Proto přidávají do vajíčka v trojobalu nejen sůl, ale i trochu hořčice. Aby zajistili, že usmažený řízek bude měkký a šťavnatý.
Hořčici nebo kefír se vyplatí přidávat i do mletého masa, stejně jako jedlou sodu. Té ale stačí ½ polévkové lžíce na 1 kg masa. Uvidíte, že vaše karbanátky nebudou mít konkurenci. Budou totiž také velmi jemné šťavnaté.
V marinádě z kefíru a hořčice můžete nechat přes noc v lednici odpočívat i hovězí játra. Jejich specifická chuť i vůně bude touto kyselou směsí zcela odstraněna a zbude jen jemné maso.
Nebojte se vaše řízky z jakéhokoli druhu masa namáčet do kyselých produktů. Jen jim tím prospějete.
Foto: Shutterstock
