O tom, že jsou mléčné zakysané výrobky zdravé, je všeobecně známo. Ale proč tomu tak vlastně je? A jak se od sebe vzájemně liší? Na co si dát pozor při výběru?
Slýcháme a čteme o tom, jak jsou tyto výrobky velmi zdravé, neboť obsahují probiotické kultury a mají pozitivní efekt na činnost střev, posilují imunitu. Avšak pozor na to, že ne každý zakysaný výrobek má očekávaný blahodárný účinek. Jedná se totiž o velice širokou výrobkovou kategorii. Dle použité suroviny, druhu bakteriálních kultur a případně dalších přísad a technologického postupu při zpracování, lze zakysané mléčné výrobky rozdělit na jogurty a jogurtové produkty, zakysaná mléka, zakysané smetany a další zakysané mléčné výrobky.
Pro všechny výrobky platí společné to, že se vyrábí z pasterizovaného mléka obohaceného o bakterie mléčného kvašení. Jednotlivé druhy se liší použitými mikroorganismy, konzistencí, tučností.
Jogurt a jogurtové mléko
Jogurt je klasickým fermentovaným výrobkem, ve kterém se vždy nachází mikroorganismy Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Důležitý je i symbiotický poměr obou výše uvedených mikroorganismů, který musí být 1:1, případně 1:2 či 2:1. A právě na základě poměru se mění také konečná chuť výrobku.
Zatímco jogurtové mléko je určeno k pití, je tak jeho konzistence podstatně řidší oproti jogurtu. A zde pozor, neboť právě jde o komerční produkty, které nemusí splňovat předepsané požadavky pro jogurtové mléko či jiné zakysané mléčné výrobky, mohou tak právě obsahovat mnohem méně prospěšných mikroorganismů. Pozitivní však je, že ale všechna jogurtová mléka musí obsahovat alespoň 50 % jogurtu.
Acidofilní mléko
Vzniká z mléka a přidáním kultury Lactobacillus acidophilus, jde o bakterie mléčného kvašení, které mají přínosný vliv na střevní mikroflóru, výrobek je prospěšný i díky vyššímu obsahu vitamínu B12.
Další zakysané mléčné výrobky
Patří sem kefír a kefírové mléko, podmáslí, zákys, syrovátka. Kefír a kefírové mléko se od sebe liší obsahem kvasinek, kdy v kefírovém mléce jich je obsaženo méně. Zákys je znám také pod označením kyška, vzniká přidáním smetanové kultury do pasterovaného mléka. Má probiotické účinky, tím tak má příznivý vliv na funkci trávicího traktu.
Podmáslí obsahuje více lecitinu a vyniká nízkým obsahem tuku. Z tohoto důvodu je vhodné i pro lidi, kteří chtějí zhubnout a pro ty, kdo se potýkají s jaterním onemocněním. Dalším nízkokalorickým výrobkem je syrovátka. Je bohatým zdrojem na vitamíny A, B a C a také obsahuje důležité látky, jako je draslík, sodík, hořčík, zinek, fosfor a vápník. Syrovátka má velmi příznivý vliv na činnost střev i ledvin.
