Umět nakrájet maso je základ dobrého kuchaře nebo kuchařky. Pokud to totiž člověk udělá nesprávně, nebude výsledek stát za to. Některá masa lze špatným postupem krájení dokonce úplně pokazit.
Používejte kvalitní suroviny
Hned na začátku je důležité si říct, že v případě masa se vyplatí nešetřit na kvalitě. Maso je vhodné kupovat od prověřených řezníků – v řeznictví navíc máte i výhodu v tom, že vám vždycky rádi poradí, jaké maso se hodí na pokrm, který chystáte, a určitě i přidají tip, jak ho správně nakrájet, pokud budete mít zájem.
Kuřecí maso snese všechno
Kuřecí maso je tak jemné, že je v zásadě jedno, jak ho nakrájíte. Ať už ho připravujete na řízek nebo třeba krájíte na nudličky, nepotřebuje žádnou zvláštní péči. Doporučuje se ho krájet po vlákně, ale především v případě nudliček je to vlastně jedno. Když budete krájet prsa na řízek, rozložte si je na prkénko a rozkrojte podélně, abyste řízek snížili, neboť by se špatně propékal.
Jenom si dávejte pozor na to, abyste ho příliš nerozklepali. Kuřecí maso má jemnou strukturu a mělo by se naklepávat přes fólii a spíš prsty než paličkou.
Hovězí je oříšek
Největší chyby při porcování můžete udělat v případě hovězího. Zaprvé se ujistěte, že máte pořádný a ostrý nůž – hovězí vám žádné pižlání neodpustí. Zadruhé potom dbejte na to, abyste ho krájeli přes vlákno. V případě, že si plátky naporcujete po vlákně, vytvoříte si tuhé kusy masa, které už jen tak nezměknou ani při té nejlepší přípravě.
V tomto případě platí jednoduché pravidlo – vlákna, která vám v uříznutém plátku či kostce hovězího masa zůstanou, by měla být co možná nejkratší.
Vepřové a telecí
U telecího masa je to logicky podobně jako s hovězím – tedy krájet přes vlákno. U vepřového to potom není tak důležité jako u hovězího, nicméně i zde se doporučuje krájet spíše přes vlákno, maso totiž snáze změkne. Dobře je to vidět třeba na vepřové panence – tu přece všichni krájíme na medailonky, tedy automaticky přes vlákno. Výjimkou je, pokud krájíme vepřové na nudličky, pak je lepší krájet je po vlákně.
Foto: Shutterstock
