Jíška, nebo také zásmažka, plní důležitou funkci při zahušťování polévek, omáček a šťáv k masu. Možná máte ze zkušenosti pocit, že jde o pouze o znehodnocení jídla bílou moukou, kaloriemi a tukem, ale opak je pravdou. Pokud jíšku připravíte správně, posune vaše jídlo na vyšší level. Jak na to? A čeho se naopak vyvarovat?
Jak (ne)zahušťovat?
Pokud potřebujete přidat do jídla mouku, máte několik možností. Rozmícháte ji ve studené vodě a přilijete do kastrolu. Nejde o nejšťastnější řešení. Takto zahuštěná jídla nejsou ani příliš chutná, ani lákavá. Dále můžete nasypat mouku na orestovanou cibuli nebo orestované maso, tím se tvoří základ pro dušená jídla. A třetí možností je jíška.
Co musí obsahovat dobrá jíška?
To je jednoduché. Hladkou mouku a tuk. Škrob je látka obsažená v mouce, která způsobuje zahuštění, ne lepek. Tudíž jíšku klidně vytvoříte i z bezlepkové mouky. Dokonce platí, že čím více lepku, tím méně škrobu.
Ideálním tukem pro přípravu jíšky je máslo, nicméně použít se dají i rostlinné oleje, sádlo nebo vypečený tuk z masa. Vyhněte se margarínu. Poměr mezi moukou a tukem je snadno zapamatovatelný – 1:1. Kolik mouky, tolik tuku.
Polopatický recept
V malém kastrůlku nejprve zahřejeme tuk. Jakmile je horký, vsypeme do něj všechnu odměřenou mouku a metličkou rychle promícháváme. Jíška začne bublat a pěnit. Mícháme alespoň další minutu na středně silném plameni. Nyní máme světlou jíšku, vhodnou do světlých omáček a polévek. Pro zlatavou jíšku mícháme další minutu až tři. Umíchat tmavou jíšku je umění, existuje velmi tenká hranice mezi tmavou jíškou a spálenou. Po odstavení jíšku v kastrůlku mícháme ještě půl minuty.
Jak jíškou zahušťovat?
Buď můžeme přidat jíšku do tekutiny (polévky, omáčky), nebo naopak. Pokud chceme jíšku nalít do omáčky či polévky, měli bychom si vzít malý cedník, zčásti ho ponořit a lžící postupně přidávat jíšku. V cedníku jíšku mícháme a propasírujeme do jídla. Poté necháme při občasném míchání čtvrt hodinky provařit.
Při užití druhého způsobu jednoduše přilijeme třetinu tekutiny do jíšky a rychle zamícháme, vznikne kaše. Poté přilijeme druhou třetinu, rozmícháme, přivedeme k varu. Přichází čas na přilití zbytku, opět přivedeme k varu, důkladně rozmícháme a necháme další čtvrt hodinku probublávat.
Tipy na závěr
- Jíškou se vyplatí šetřit. Přehnané zahuštění může jídlo zkazit.
- Světlá jíška zahušťuje nejlépe. Čím déle jíšku připravujeme, tím slabší je míra zahuštění.
- Jíšku přidáváme až v momentě, kdy je jídlo téměř hotové, musí mít finální chuť.
Foto: Shutterstock
