Pokud máte rádi nakyslou chuť v kombinaci s masem a zeleninou, patří mezi vaše oblíbené pokrmy i segedínský guláš. Tento původem maďarský pokrm se v zemi svého původu nazývá sikulský perkelt. Nepochází tedy pravděpodobně, jak se většina z nás domnívá, z města Szeged. Přesný původ je zahalen tajemstvím a navždy tomu tak zůstane. Receptů na segedín, jak se omáčce lidově říká, je mnoho. Připravte si s námi ten nejlahodnější podle vzoru kuchaře Zdeňka Pohlreicha.
Základem je kysané zelí
Pro přípravu guláše používejte pouze kysané zelí. Pokud sáhnete po sterilovaném, nedocílíte takové chuti ani vůně. Kvašení je navíc jeden z nejzdravějších způsobů zpracování a konzervace zeleniny. Hlavními složkami je pouze zelenina, sůl a voda, které nastartují proces kysání. Obrovským přínosem pro organismus je velké množství vitamínu C, bakterií kyseliny mléčné, ale také vitamín K, B, draslík a další minerály. Pomáhá přispět k obranyschopnosti organizmu, snižuje krevní tlak a působí na aktivaci střev. Nevýhodou je, že zelí způsobuje plynatost.
Jednoduchá příprava
Jste-li milovníkem omáček nebo gulášů oceníte nenáročnou přípravu. Stačí pouze několik ingrediencí. Základní je výběr vhodného masa, kvalitní hovězí vývar a sádlo, které tradiční ráz celého jídla podtrhne. Pokud nemáte rádi přílišnou kyselost, celý pokrm zjemníte zakysanou smetanou.
Segedínský guláš podle Pohlreicha
- 750 g vepřové plece
- 200 g cibule
- 0,5 l hovězího vývaru
- 80 g hladké mouky
- 50 g slaniny
- 100 g sádla
- 300 g zakysané smetany
- 700 g kysaného zelí
- 1 čajovou lžičku drceného kmínu, 2 čajové lžičky sladké mleté papriky
- sůl a pepř
Slaninu nakrájejte na malé kousky, cibulku nasekejte najemno. Očistěte maso a nakrájejte ho na rovnoměrné kostky. V hrnci vyškvařte slaninu spolu s polovinou připraveného sádla. Jakmile se sádlo rozpustí, přihoďte cibulku, kterou nechte zesklovatět. Osmahněte na ní maso ze všech stran, aby se zatáhlo. Zasypte ho paprikou a drceným kmínem. Vše osolte. Koření by se mělo pěkně rozvonět. Jakmile ucítíte vůni, zalijte maso polovinou vývaru. Přiklopte hrnec a nechte maso dusit do poloměkka.
Připravte si kysané zelí. Abyste zamezili přílišné kyselosti, propláchněte ho po vyjmutí vodou. V omáčce nesmí být příliš dlouhé kousky, proto zelí před přidáním pokrájejte. Jakmile ho vmícháte do zbylé směsi, přilijte zbytek vývaru, přiklopte a ještě duste do měkka.
Před dokončením si připravte jíšku. Nechte rozpustit sádlo a zaprašte moukou. Jíška by měla mít světlou barvu.
Finální tečkou je přidání zakysané smetany, která zajistí stažení přebytečné kyselosti. Ještě chvilku povařte.
Hotový pokrm podávejte nejlépe s knedlíkem, vhodný je i chléb.
Foto: Shutterstock
Recept vypadá dobře, ale mám drobnou připomínku. Pokud se má kysaná smetana ke konci v guláši povařit, měla by do ní být před přidáním do guláše vmíchána mouka, aby se smetana při vaření nesrazila.