My Češi jsme velcí milovníci omáček. Rajská, koprová, svíčková nebo třeba houbová patří do našich jídelníčků od nepaměti. Pokud ale chceme, aby se naše omáčky mohly srovnávat s těmi od nejlepších šéfkuchařů, musíme jim hlavně věnovat dostatek času.
Zahušťování díky redukci
Ať už připravujete světlou omáčku k rybě nebo tmavší třeba k pečenému kachnímu stehnu, obě by měly být husté, krémové a bez hrudek. Jednou z variant, jak docílit požadované hustoty je, přebytečnou tekutinu zredukovat vařením.
Tímto způsobem můžete snížit její objem až o polovinu. Jenže ne všechny příchutě a aromata se odpaří spolu s kapalinou, takže se může stát, že vaše výsledná omáčka bude sice hustá, ale také přesolená. Toto je jedním z důvodů, proč je dobré dochucovat pokrmy až ve výsledné fázi.
Rozhodně nepoužívejte při zahušťování průmyslově vyráběné jíšky. Je sice pohodlné nasypat do hrnce už hotovou směs, ale tyto výrobky obsahují řadu barviv a emulgátorů, které našemu zdraví nijak neprospívají.
Základ je v jíšce
Že tajemství té nejlepší omáčky tkví z velké části v jíšce, možná není až tak tajné, ale rozhodně se vyplatí tento krok neodbýt. Do jíšky používejte máslo. Chtělo by se říct, že čím víc másla, tím víc chuti, ale doporučuje se použít na 3 díly másla 2 díly mouky.
Máslo je klíčovou složkou hedvábně jemných a božsky chutnajících omáček. Až budete příště chtít uvařit perfektní omáčku pro zvláštní příležitosti, nešetřete máslem. Nechte ho v hrnci rozpustit a až začne pěnit, přidejte mouku a metlou nebo alespoň vidličkou vymíchejte hladkou konzistenci bez hrudek.
Pro světlé omáčky používejte běžné máslo, pro tmavé, protože i jíška do nich by měla být tmavší, použijte raději máslo přepuštěné. Vydrží totiž vyšší teploty po delší dobu, aniž by se přepalovalo. A tmavší jíšku je samozřejmě potřeba vařit déle. Jíška by měla mít zlatavě žlutou barvu pro světlé omáčky a světle hnědou pro ty tmavé. Počítejte s tím, že jedna polévková lžíce mouky vám zahustí asi ½ litru omáčky.
Když je hotovo, postupně přidávejte za stálého kvedlání metlou vývar, ať už zeleninový, masový nebo v případě bešamelu mléko. Samozřejmě můžete použít i bujon, ale ve výsledné chuti to nebude úplně ono. Povařte, odstavte z ohně a nezapomeňte, že jakmile omáčka vychladne, ještě více zhoustne.
Omáčku zahustí i máslo z lednice
Máslo nejen dodá vašim omáčkám naprosto bezkonkurenční chuť, ale můžete ji s ním i zahustit. Tato varianta je sice o něco víc kalorická, ale vaši hosté se jí nebudou moct nabažit. Přidejte do omáčky kousky másla přímo z ledničky a důkladně je, nejlépe tyčovým mixérem, vyšlehejte, až omáčka zhoustne. Po vychladnutí se stane významně silnější a chutnější.
Pokud i přes pečlivé míchání zůstaly ve vaší omáčce hrudky, stačí ji propasírovat přes sítko. Můžete je také rozmixovat tyčovým mixérem, ale pozor, pokud je v základu vaší omáčky cibule, mohla by zhořknout.
Bezlepkové zahušťování
Potřebujete-li připravit omáčku dietnější nebo bezlepkovou, tedy bez másla nebo mouky, zahustěte ji rozmixovanou zeleninou nebo bramborovým či kukuřičným škrobem, rozmíchaným v troše vody. Stejně, jako v případě mouky, použijte jednu polévkovou lžíci škrobu na ½ litru omáčky.
Foto: Shutterstock
Když vám vadí, že se tady někdo naveze do vašich autorů a smažete ho, to ještě chápu. Ale nechápu, co vám vadí na názoru, že šéfkuchař, který nezná základní věci, je neschopný…vy máte nějakou fobii?