Jak upéct dokonalé řízky dozlatova. Lidé se dopouštějí zbytečných chyb, které zkazí chuť i šťavnatost masa

Dnes vám prozradíme, jak neudělat z klasického řízku vysušenou a tvrdou podešev, nebo hmotu s vlhkou a odpadávající strouhankou, anebo jak docílit toho, aby nebyly nacucané mastnotou. Podívejte se na osvědčené triky profesionálních šéfkuchařů.

Volba masa

U vepřového můžete zvolit prorostlejší krkovici nebo libovou kýtu, kotletu nebo panenku. Můžete je udělat i kuřecího nebo krůtího masa. Řízky z kuřecích prsou můžete předem naložit do majonézy nebo jogurtu, budou křehčí a ne tak suché. Šťavnaté budou z kuřecích stehen. Na pravý Vídeňský řízek z telecího masa pak potřebujete kýtu, konkrétně ořech, případně vrchní šál. Výborné jsou i řízky z mladého hovězího zadního či ořechu, tedy roštěnka, květová špička a vrchní šál.

Jak nakrájet řízky

Plátky mají být vysoké 10 až 12 milimetrů. Maso řežte šikmo přes vlákno a okraje řízků po obvodu na pár místech nařízněte, aby se při smažení nekroutily. Vepřové řízky jemně naklepávejte těsně před smažením jen z jedné strany paličkou nebo tupým hřbetem čepele nože. Drůbeží maso naklepávat nemusíte, nebo jen hranou dlaně. Plátky můžete vložit mezi dva mikrotenové sáčky nebo pruhy potravinové fólie.

Obalování řízků

Neřeďte vajíčko vodou, mlékem, vínem ani pivem. Vlhkost způsobí, že se trojobal zvedne a začne se trhat a odpadávat. Naklepané, osolené, případně opepřené řízky upěchujte do polohrubé čí hladké mouky asi na 10 minut a pak to znovu zopakujete. Pak je namočte do osoleného a rozšlehaného vajíčka a nakonec do strouhanky. Strouhanka na trojobal by měla být vláčná, čerstvě namletá z pečiva starého 3 dny. Ta z obchodu bývá přesušená. Upěchujte ji, aby neopadávala.

Tuk na smažení řízků

Obalené řízky ihned smažte, jinak navlhnou. Na smažení volte tuky a oleje, které se nepřepalují. Přepálený olej i máslo pokazí chuť. Můžete použít i přepuštěné máslo neboli ghí, které řízkům dodá jemně oříškovou chuť a nepřepaluje se. Dobré je i sádlo. Jeho kouřový bod, tedy teplota, při které se začíná přepalovat, se řadí mezi nejvyšší. Můžete i sádlo půl na půl smíchat s řepkovým olejem.

Smažení řízků

Řízky vkládejte do rozpáleného tuku, aby se začaly okamžitě smažit a nebyly moc nasáklé tukem. Kousek strouhanky vhozený na pánev, který začne pěnit a bublat, ukazuje pravou chvíli na smažení. Nedávejte na pánev moc plátků najednou. Rozehřátý tuk se zchladí, trojobal rychle tmavne a odpadává. Smažte pozvolna ve vyšší vrstvě tuku, z každé strany 3 až 5 minut dozlatova. Můžete je dát upéct i na plech do trouby. Řízky zbytečně neotáčejte a nepíchejte do nich vidličkou, jinak z masa nevyteče šťáva. Otáčejte je opatrně třeba dřevěnou pinzetou nebo dvěma plochými vařečkami.

Foto: Shutterstock