Lidé neustále smaží na špatném oleji. Konečně se to naučte, láteří šéfkuchař

Smažení je v českých kuchyních velmi oblíbeným způsobem přípravy pokrmů. Je přitom s podivem, jak moc velké chyby se při něm neustále dělají, a to doslova na denním pořádku. Ačkoliv by se mohlo zdát, že už lidé musí mít tento proces dokonale osvojený, není tomu tak. Zejména v případě použitého oleje se stále trestuhodně chybuje.

Vhodný je pouze jeden olej

Bohužel je velmi častým pravidlem, že lidé vezmou na smažení jakýkoliv olej, který mají zrovna po ruce. V obchodě při nákupu oleje potom nemyslí na to, na co ho použijí, ale koupí ten nejlevnější. Mezi ty nejprodávanější v České republice přitom patří oleje slunečnicový a řepkový.

Ačkoliv lidé používají na smažení oba ve velkém, hodí se na něj pouze jeden z nich, a to olej řepkový. Pro někoho bude zřejmě překvapivé, že slunečnicový olej není na smažení vůbec vhodný. Je to proto, že se velmi snadno připaluje. Výjimku tvoří pouze jeden typ slunečnicového oleje, a to takzvaný HOSO, což je zkratka pro olej s vysokým podílem olejové kyseliny. Ten se ale v Česku téměř neprodává, typický je pro USA, kde je lisován z nových odrůd slunečnic.

Skvělou možností je sádlo

V případ smažení je velmi důležité, aby měl olej dostatečnou tepelnou stabilitu. Jak už jsme řekli, to ze široce používaných olejů v České republice splňuje zejména ten řepkový. Někteří “přeborníci” jsou nicméně schopni smažit i na oleji olivovém. To je další velká chyba. Tento olej je sice velmi kvalitní, ale hodí se pouze pro studenou kuchyni.

Není však nutno smažit vždy jen na rostlinném oleji. Skvělou variantou je také sádlo, a to zejména takové, které obsahuje velké množství nasycených mastných kyselin. Takové je totiž tužší a smaží se na něm velmi dobře. Používání sádla sice nedoporučují někteří odborníci na výživu, nicméně ukazuje se, že jeho použití není zdaleka tak škodlivé, jak se zdálo.

Foto: Shutterstock