Na jakém oleji se musí péct maso? Překvapivě hodně lidí dělá těžké chyby

Názory na to, který olej je ideální na pečení masa, se různí. Na trhu je velké množství olejů, z nichž jsou některým přisuzovány karcinogenní účinky a jiné jsou naopak vyzdvihovány. Jsou typy olejů, které se hodí spíš do studené než do teplé kuchyně a naopak. Navíc každý odborník a šéfkuchař má svůj názor. Nezáleží pouze na typu oleje, ale i na způsobu zpracování. Kvalita je velmi různorodá. Pro své nutriční hodnoty je často vyzdvihován olivový olej, nicméně ne vždy je tou pravou volbou pro pečení masa.

Bod přepalování

Velmi důležitý je bod přepalování. Ten má každý olej jinde. Záleží i na tom, zda je rafinovaný nebo nerafinovaný. Například kokosový olej zvládne o mnoho nižší teploty než rýžový. Ve chvíli, kdy se z oleje začne kouřit, jste již tento bod překročili. Přes 230 °C snese například rýžový olej, rafinovaný olivový nebo sójový.

Klasický slunečnicový jen o něco málo méně, nicméně zde je výrazně vhodnější kupovat slunečnicový olej, který je na pečení určený, většinou na něm je nepsáno, že jde o olej určený na smažení a pečení. Pozor ale na sezamový a extra panenský, tam se smí maximální teplota pohybovat okolo 175 – 190 °C.

Ještě je nutné vyzdvihnou avokádový olej, který má velmi vysoký kouřový bod a to okolo 250 °C, a navíc vynikající chuť. Pak je ještě jedna možnost, a to použití ghí – přepuštěného másla, které má taky velmi příjemnou oříškovou chuť.

Jak správně opékat maso?

Pokud budete maso péct na optimální teplotu, neměli byste na bod přepalování ani dosáhnout. Pokud ano, vytváří se karcinogenní látky, které jsou zdraví škodlivé. Většina druhů masa se dá opékat delší dobu ne méně stupňů. V takovém případě je i menší spotřeba oleje, a při pečení na 100 – 200 °C získáte měkké a šťavnaté maso. Druhou možností je maso osmahnout na vysokou teplotu, aby se zatáhlo a pak opékat pomalu zhruba na 130 °C.

Foto: Shutterstock, zdroj: TheKitchn, MyRecipes