Nákup hovězího masa v obchodě není jednoduchý. Mnoho lidí dělá velké chyby. Profíci poradili

Odborníci na gastronomii se často orientují podle plemene krav. Důležitý je i vzhled a původ masa. Jak koupit kvalitní hovězí maso? Zkusíme vám poradit jak postupovat.

Jak je to s plemeny krav

Plemena mohou být masná, mléčná a kombinovaná. U nás jde nejčastěji o plemena holštýn a strakatý skot neboli čest, většinou jde o krávy chované na mléko. Jakmile skončí jejich dojivost, vykrmí se, maso se obalí tukem a jsou vhodné ke zpracování. Tuk je nositelem chuti, proto vždy kvalitní, křehké a chutné maso obsahuje tuk.

Vyzrálé nebo stařené maso

Maso s nízkým obsahem tuku hůře dozrává a těžko se staří. Během tohoto procesu však každé maso získá křehkost, lepší chuť a vůni. Tuk je navíc přírodní konzervant a maso po dobu staření chrání. Steak z roštěné musí být z tučných plemen, jinak je suchý. Nepleťte si však stařené maso s křehčeným. Při něm se maso napustí vodou se solí a polyfosfáty. Maso je pak těžší a prodejce víc vydělá. Místo supermarketů využijte řeznictví. Nejlepší je maso z farmy, kde se krávy pasou venku.

Maso bez tuku je suché

Maso mladých býčků a kraviček zvířat je jasně červené, vynikající jakosti. Čím je dobytek starší, barva je tmavší a konzistence tužší. Na steak se hodí tučnější stařené maso, na guláš maso z krávy nebo jalovice, nejlépe kližka. Maso sice déle vaříte, aby změklo, ale získáte více šťávy než mladého masa. Mleté maso si nechte čerstvě umlít. Nebude obsahovat konzervační látky, bez kterých by jinak rychle zešedlo a nezůstalo růžové.

Jak vybírat hovězí maso

V obchodě chtějte porozumět informacím na etiketě kvalitního masa.

• Údaj o zvířeti neboli individuální číslo zvířete, ze kterého maso pochází nebo číslo skupiny zvířat
• Schvalovací číslo jatek a stát
• Schvalovací číslo bourárny
• Stát narození
• Země výkrmu a chovu
• Země porážky
• Kategorie zvířete – mladý býk, kráva či jalovice
• Registrační číslo či identifikační číslo – když je první číslice z posledního trojčíslí 0, je to kráva a číslo 9 znamená býka.

Hovězí maso chlazené a mražené

Ze zmrazeného výsekového masa neuděláte chutné a šťavnaté pokrmy. Mrazem se svalová vlákna naruší a po rozmrazení se uvolní velké množství masové šťávy. Při smažení a restování voda z masa prská a při každé tepelné úpravě ztrácí rozmrazené maso svoji chuť a šťavnatost.

Foto: Shutterstock, zdroj: Real Simple