Kysané zelí je fantastickou potravinou. Ztělesňuje totiž ideální kombinaci každého strávníka. Kromě toho, že skvěle chutná, je také nesmírně zdravá. Kysaná zelenina je prospěšná pro organismus obecně a pro zelí to platí dvojnásob. Navíc zejména na podzim si bez něj nedokážeme představit celou řadu tradičních pokrmů, ať už je to zelňačka, krůta či kachna.
Naložit zelí zvládne každý
Dnes volí stále více lidí cestu nejmenšího odporu a kysané zelí si koupí hotové v obchodě. Pokud je to ale třeba supermarket, riskujete, že v produktu budou látky, které byste si do něj sami nedali. Pakliže už se vám zelí nechce nakládat, volte raději nějakého osvědčeného dodavatele, třeba z farmářských trhů.
V současné uspěchané době může panovat přesvědčení, že naložit si vlastní zelí je náročné a nevyplatí se to. Opak je ale pravdou. Stačí vyzkoušet způsob, který už používaly naše babičky a který je osvědčený po staletí.
Oproti zažitým představám zvládne přípravu kysaného zelí opravdu každý a není na tom nic složitého. Základem jsou tři věci: nakrouhané zelí, sůl a koření. Klíčové je pořídit si kvalitní zelí. Vždy se poohlédněte po nějaké pozdní odrůdě, která vydrží déle křupavá a chutná.
Naše babičky nakládaly zelí ve velkém. Tehdy se naplnilo hned několik sudů, ze kterých potom početná rodina odebírala celou zimu a zajišťovala si tak přísun potřebných vitamínů a živin. I dnes platí, že se zelí nejlépe daří v k tomu určeném sudu, ale takovým už disponuje málokdo. Vězte ale, že si zcela vystačíte se zavařovacími sklenicemi.
Jak naložit zelí
Co budete potřebovat:
- 14 kilo hlávkového zelí (pozdní odrůdy)
- 200 gramů soli
- 2 střední cibule (může být i více)
- 20 gramů celého kmínu
- 10 kusů bobkových listů
Podrobný postup nakládání zelí:
Nejprve hlávky zelí očistěte, opláchněte a nakrouhejte. To můžete udělat ručně nebo pomocí kruhadla. Činíme tak i s košťály, které před krouháním ale několikrát nařízněte. Nakrouhané zelí potom smíchejte se solí, cibulí, kmínem, koprem a navrch přidejte bobkové listy.
Následně zelí vložte do připravených nádob, ať už jde o sklenice či soudky. Upěchujte dřevěnou paličkou tak, aby pustilo co nejvíce šťávu. Tu přebytečnou odlijte. V nádobě je třeba nechat dostatek prostoru, aby se šťáva v průběhu fermentace nevylévala. Na vrch zelí pak už jen položte prkénko nebo talířek, které zatižte nedrolícím se kamenem.
Dle velikosti nádoby ji nechte jeden až dva dny v pokojové teplotě. Teprve poté ji přemístěte do chladnější místnosti, kde by mělo být ideálně 10 stupňů. Tam bude probíhat proces kysání. V počátcích tohoto procesu můžete zelí pomáhat opakovaným stlačováním, což podpoří fermentaci a únik plynů. Po celou dobu musí být zelí ponořeno ve vlastní šťávě, jinak zplesniví a shnije.
Foto: Shutterstock
Já když nakládám cca 100 kg zelí, do několika kameňáků, pro celou rodinu, tak bych to musel míchat asi v míchačce, abych dal poměr zelí a soli. Míchám po částech ve velkém lavoře a sůl dávám podle chuti. celkovou hmotnost zelí taky neodhadnu, protože při krouhání vyhazuju košťály. Když dáš víc soli, pak můžeš zelí propláchnout. Když dáš míň může být plané, nebo se zkazit.
Ve 22.mě učili-zelí ve vaně promíchat se solí a kmínem (všeho přiměřeně dle chuti).Na dno zeláku vinné listy a vrstvit:vymačkané zelí,cibule,kopr až doplna,udusávat pěchem,zatížit,dolit vytlačenou šťávou.Vydrží akorát do další sezony (zelák má 25l)Dnes je mi 61 a zelí máme vždy výborné
Někdo přidává kopr, někdo několik celých jablek, Poláci běžně přidávají krouhanou mrkev. Proti gustu žádný dišputát. My si doma vystačíme jen se solí a kmínem. Ale naprosto souhlasím, že doma nakládanému zelí se to z obchodu nevyrovná. U nás nakládáme do dvou hrnců “zeláků” – do většího normální bílé zelí, do menšího červené, které se přece jen do všech pokrmů nehodí. Jinak kyselé zelí je nejen nejlepším zimním zdrojem vitamínu C, ale působí též jako první pomoc pro švadlenku, která spolkla jehlu – zajistí její zoxidování a zabrání putování v těle, které může mít i smrtelné následky.
Nevím, kde platí zásada, že se dává 1% soli. Solím zelí podle chuti, ale vychází to na 1½ až 2%. Také ve všech receptech píšou 1½ až 2 dkg soli na na kilo zelí. Ve většině receptů 2 dkg.
Vladimír
Mám vyzkoušené, že jako když to děláš na salát. Prostě to zkusíš. (fuj to je plané, nebo fuj to je přesolené). musí být boží!
No kde jste v receptu vzali kopr? 😂😂😂
Píšou to v článku
Zelí bez kopru? U nás na Valašsku se zelí pěstuje rovnou s přísadami. Kopr zastíní letní slunce a svým aroma odpuzuje bělásky zelné.Když to při nakládání nepřeženeš, dodá zelí jemnou příchuť a vůni. Opravdu pozor na množství. Kopr by neměl být v zelí cítit. Od toho je koprovka a kulajda. Další přísady, jako křen, česnek, kmín, cibule, jadernička aj. zajistí na záhonu perfektní symbiózu a v nakládaném zelí plnou chuť. Když se pravidelně u nás na vesnici konná soutěž “o nejlepší zelé”, tak sbírám poháry jen kvůli tomu, že jsem vždy pomáhal s přípravou prababičce babičce i mamce a recepty… Číst vice »
Dávat do zelí cibuli a jiné nesmysly, je poukázka na to že vám zplesnivý. Sůl a kmín to je to jediné co k tomu potřebujete. Moje vydrží i tři roky a po celou dobu má stejné vlastnosti.
Dávám do zelí cibuli a jiné nesmysly a nikdy nezplesniví. To, že vám zelí vydrží 3 roky, asi není dobrá reklama. U nás se vše sežere do další sezóny a to musím udělat zelí babičkám, mamkám a celé rodině, aby nechodili na to naše.