Plísňové sýry jsou velmi oblíbené. Vždyť kdo si rád nepochutná na hermelínu, camembertu nebo brie. Proto je smutnou zprávou, že za pár let už si je v současné podobě zřejmě nekoupíme. A to přitom sýr typu camembert loni v Česku oslavil kulaté stoleté jubileum. Přesně tak dlouho už si totiž můžeme na lahodném sýru s bílou plísní na povrchu, vyrobeném u nás, pochutnávat.
Hermelínu už je 100 let
A celých 100 let se vyrábí stále na stejném místě – v Hesově u Přibyslavi. Hesenští sýraři ale museli nejprve přizpůsobit výrobu chuti českých strávníků a tak původní recepturu trochu upravili. Například používají místo čerstvého mléka pasterizované. V roce 1946 začali tento vylepšený druh camembertu prodávat pod názvem Hermelín. A toto jméno se tak ujalo, že už se tak u nás říká v podstatě všem plísňovým sýrům.
Plíseň, která se neumí množit
Bohužel po tak dlouhé době nastala situace, kdy plísně Penicillium camemberti, které jsou základem všech hermelínů i camembertů, jsou na pokraji vyhynutí. Přestože se totiž využívají desítky let, samy o sobě se v přírodě nevyskytují a nejsou schopny se přirozeně rozmnožovat.
Veškeré jejich dělení se odehrává v laboratořích metodou, která připomíná řízkování. A toto mnohaleté klonování vede podle vědců k nežádoucím genetickým mutacím, které ohrožují jejich životaschopnost. Jedna nepříjemná nemoc by tak mohla zničit celou populaci Penicillium camemberti. A je čím dál obtížnější získat plísně tolik, aby zvládla pokrýt celou žádoucí spotřebu. Tento stav se bohužel netýká jen sýrů s bílou povrchovou plísní, ale i například oblíbené gorgonzoly, která má plíseň uvnitř.
Stejný sýr – jiná chuť
Naštěstí má tato situace řešení ve využívání jiných plísňových kmenů, jako je například Penicillium biforme. Ten se nachází přirozeně v mléce, nabízí širší variabilitu a hlavně se umí přirozeně rozmnožovat. Takže pravděpodobně o naši oblíbenou lahůdku nepřijdeme. Jen se může stát, že sýry budou vypadat i chutnat odlišně, než jsme dosud byli zvyklí.
Je ale důležité si i na tomto příkladu uvědomit, jak je biodiverzita důležitá nejen pro ekosystémy, ale i pro potraviny. Dobrou zprávou je, že i když je budoucnost plísňových sýrů v současnosti nejistá, zcela určitě není beznadějná. Výrobci určitě najdou cestu, jak tuto oblíbenou pochoutku zachovat nejen nám, ale i příštím generacím. I když možná bude trošku jinak chutnat a asi i vypadat. Pravděpodobně se budeme muset rozloučit s jejich bílou barvou.
Foto: Shutterstock
