Klasický řízek je pokrm, který snad někdy zkoušel připravit úplně každý. Také je to jedno z prvních jídel, které se v kuchyni učíme připravovat. A přestože by se mohlo zdát, že především zkušené hospodyňky mají přípravu řízku v malíčku, stále se najdou triky, které mohou výsledek ještě vylepšit. O některé z nich se podělil šéfkuchař Zdeněk Pohlreich.
Řízek, na kterém si pochutnáte
Nikdo nemá chuť na kus masa s odlepeným trojobalem, který plave v tuku. Ani s vysušeným řízkem moc slávy nenaděláme a s tím připáleným už vůbec ne. Aby se nám tyhle problémy vyhnuly, je důležité dodržovat pár jednoduchých fíglů, díky kterým bude naše řízky nejlepší v celém okolí.
Kvalitní maso a čerstvý olej
Jestliže si chceme na řízku pochutnat, musíme zvolit kvalitní základní surovinu – tedy samotné maso na řízek. Je lepší ho kupovat v řeznictvích, než v supermarketu a vybírat skutečně kvalitní kousek.
Řízky smažíme v rostlinném oleji, který vždy používáme čerstvý. Smažení v přepáleném, již několikrát použitém oleji se samozřejmě týká spíš pochybných restaurací, než domácností. Přesto si to raději připomeňme.
Žádné divoké mlácení
Dobrý řízek rozhodně nevytvoříme tak, že ho rozbijeme paličkou na tenkou placku bez struktury. Je dobré přikrýt maso potravinářskou fólií a poté jej lehkými, svižnými pohyby paličky naklepat tak, aby se začalo roztahovat, ale nerozbilo se. Maso by si vždycky mělo zachovat svou strukturu – díky ní bude řízek takový, jaký má být.
S jemností až k dokonalosti
Jemné zacházení platí vlastně pro celou přípravu řízků. S citem maso naklepeme a poté ho obalíme – opět stačí jemné obalování v trojobalu, především u strouhanky není třeba zatlačovat ji hluboko do masa. Spíš naopak, řízek by měl být ve strouhance obalený jen zlehka, aby byl nadýchaný a aby se strouhanka při smažení neodlepovala.
A jsme u smažení. I zde je dobré postupovat s mírou. Oleje bychom měli mít na pánvi dostatek, ale řízky nejsou koblihy, takže v něm nemusí plavat. Pokládáme je do rozpáleného oleje a smažíme na mírném plameni. Necháme zezlátnout, ale rozhodně dáváme pozor, aby se olej nezačal přepalovat a řízek zbytečně pálit. Na závěr můžeme do pánve přidat kousek másla, který řízek krásně provoní.
Foto: Shutterstock
