Připravit opravdu dobré řízky je docela kumšť. Řízky mají být křupavé a zároveň měkké, dozlatova vypečené a zároveň nepříliš nasáklé tukem, voňavé a šťavnaté. Jakmile člověk dostane jejich přípravu do ruky, už o tom nemusí ani moc přemýšlet. Ale jak na to, abychom se naučili řízky připravovat správně?
Základ je v mase
Na masu se nevyplatí šetřit a pokud si chcete opravdu pochutnat, měli byste vybírat kvalitní maso z prověřených chovů a od dobrých řezníků.
Jsme zvyklí dělat řízky z kuřecích nebo krůtích prsou, někdy ale stojí za to vyzkoušet třeba stehenní řízky, které jsou výrazně šťavnatější. U vepřového masa je zase dobré sáhnout po krkovici. Pokud se chystáte na vídeňský řízek, je samozřejmostí výběr kvalitního telecího masa.
Pro někoho to možná bude překvapením, ale vynikající a šťavnaté mohou být řízky z králíka – schválně, vyzkoušejte to!
Pozor na klepání
Někdo má rád řízek rozklepaný přes celý talíř, jiný radši vyšší a šťavnatější kus masa. Především u kuřecího či krůtího masa bychom si však měli dávat pozor na to, abychom ho paličkou příliš nerozbili – jeho struktura by i po naklepání měla zůstat pevná. Proto je vhodné maso naklepávat přes folii a spíše rukou, případně jen velmi lehkými dotyky paličkou.
Než začnete maso obalovat, nezapomeňte ho osušit.
Obalování řízků
Před obalením můžete řízky namočit třeba do jogurtu nebo do majonézy, aby byly ve finále křehčí. Takový postup však musíte zvolit alespoň hodinu před samotným smažením – pokud tolik času nemáte, přistupte rovnou k obalování.
Žádnou ze surovin do masa příliš nevtlačujte, to totiž obvykle vede k tomu, že se trojobal při smažení odlupuje v celých plátech. Stačí zlehka obalit v mouce, přebytek oklepat, vložit do vajíčka a nakonec lehce obalit ve strouhance. Ideální je přenést řízek rovnou do rozpáleného sádla tak, aby trojobal příliš nenavlhl.
Řízky do trouby: ano, nebo ne?
Někdo je zvyklý dávat řízky po osmažení ještě dopéct do trouby, jiného by to ani nenapadlo. U vepřového, telecího nebo králičího masa je to rozhodně dobrý nápad – maso pak bude jemnější a měkčí. Stačí tedy zprudka osmažit a následně vložit v pekáči do trouby na 20-30 minut, při nižší teplotě kolem 100 °C.
Foto: Shutterstock
