Tak dlouho se ujišťujeme o tom, že naše řízky jsou skvělé a chutné, až tomu sami uvěříme a uvízneme v nebezpečné rutině. Jejím výsledkem pak mohou ve skutečnosti být řízky pokažené, protože neustále opakujeme ty samé chyby. Odlupující se strouhanka, doslova nacucaná olejem, případně tuhé a vysušené maso. Takové řízky bohužel na talíři nejsou zdaleka výjimkou. Aby už se to neopakovalo, dal profesionální šéfkuchař dohromady tipy, které by měl každý při přípravě řízků dodržovat.
Pečlivý výběr masa
Řízek můžete připravit z kuřecího, vepřového, ale třeba i telecího masa. Vždy však dbejte na to, aby toto maso bylo co nejkvalitnější. Pokud možno pro něj zavítejte k vyzkoušenému řezníkovi. Pokud budete nakupovat v obchodě, hrozí, že vychytáte zrovna nedobrý kus, který už pak ani svým umem nezachráníte.
Největší variabilita je zřejmě u vepřového masa. Pakliže jdete především po vynikající chuti a šťavnatosti, sáhněte po krkovici. Ta by měla být lehce prorostlá. Čím více tuku v ní bude, tím méně totiž bude držet dohromady, což pak poněkud zvyšuje pravděpodobnost, že se maso bude trhat. Můžete-li se spolehnout na svého řezníka, pak není špatnou volbou ani vepřová kýta. V jejím případě by na řezu mělo být vidět jemné mramorování v podobě bílých tukových prorostů. Také toto maso zaručí měkké a šťavnaté řízky. Milovníci libových řízků potom zvolí kotletu, případně panenku, byť ta je výrazně dražší.
Kuřecí do jogurtu a telecí na vídeňský řízek
Pokud se vám zachce pravého vídeňského řízku, nezbude vám než zvolit telecí maso. Z ničeho jiného se totiž tato tradiční delikatesa nepřipravuje. V tomto případě sáhněte po kýtě, zejména pak její vrchní části, která se jmenuje ořech. Alternativou je potom vrchní šál. V případě, že tolik nelpíte na tradici, můžete zkusit i řízek z mladšího hovězího, kdy si opět vezmete ořech nebo také roštěnku či květovou špičku
Velmi oblíbené jsou rovněž kuřecí smažené řízky. Dá se dokonce říct, že v našich luzích a hájích jde o převažující volbu. Právě tady ale nejvíce hrozí, že řízky vysušíte, obzvlášť pokud zvolíte standardní prsní maso. Proto je vhodné drůbeží na pár hodin před přípravou naložit do jogurtu nebo majonézy. Maso pak bude křehčí a šťavnatější, a to i když ho trochu přetáhnete. Alternativně můžete sáhnout po stehenním mase, které je samo o sobe šťavnatější, avšak prorostlejší, což ne každý má rád.
Správný řez a naklepání
Pakliže je na vás porcování masa, dejte si dobrý pozor. Tady se dá napáchat hodně škody, která se pak už jen obtížně nakrajuje. Řízky byste si měli nakrájet tak, aby měl každý 10 až 12 milimetrů na výšku. Maso vždy řežte šikmo přes vlákno a okraje řízků po obvodu na několika místech nařízněte, jinak se vám při smažení budou kroutit.
Českým specifikem je práce s paličkou, kdy někteří jsou schopni rozmlátit maso napadrť. V případě, že připravujete vepřové řízky, velmi jemně je naklepejte až těsně před smažením, a to pouze z jedné strany. Nemusíte vůbec používat paličku, stačí tupý hřbet čepele většího kuchyňského nože. Pokud děláte kuřecí maso, neklepejte ho vůbec, popřípadě jen zarovnejte hranou dlaně.
Vhodný tuk na smažení
Pro smažený řízek je zásadní, v čem ho vlastně osmažíte. Klíčové je vybrat takový tuk, aby se nepřepaloval, protože tak vznikají škodlivé látky a nevábná chuť. Většina lidí smaží řízky na rostlinných olejích, ať už jde o slunečnicový nebo řepkový. Ačkoliv nejde o zcela špatnou volbu, existují mnohem lepší. Vynikající řízky osmažíte na sádle nebo přepuštěném másle, takzvaném ghí.
Foto: Shutterstock
