Jde o činnosti, které se velmi často podceňují. Mnozí se totiž domnívají, že důležité aspekty přípravy řízků jsou někde jinde, a to zejména v jejich smažení. Opak je ale pravdou. Pokud si řízky správně nepřipravíte, na pánvi už je nezachráníte a výsledek nebude stát za nic.
Řízky patří jednoznačně k nejoblíbenějším a nejtypičtějším jídlům pro Českou republiku. Připravují se zde na mnoho způsobů, z nichž každý má nějaké jméno. Známe řízky vídeňské, holandské, ale třeba i prezidentské či brněnské. A to ještě musíme vzít v potaz, že každá domácnost má nějaké své zvyky, které v přípravě řízků uplatňuje.
Za ten nejtypičtější klasický řízek v trojobale přitom podle pověsti vděčíme maršálu Radeckému z Radče. Ten sloužil coby velitel rakouské armády v Itálii, kde si pochutnával na řízku, který byl osmažený ve strouhance a parmazánu. Byl z něj tak nadšený, že o něm hned zpravil císaře pána. Ten okamžitě poručil kuchaři, aby mu ho připravil. Nešťastný kuchtík ale nemohl sehnat parmazán, a tak si pomohl jednoduchým trikem, když ho nahradil moukou a máslem. Právě tak vznikl legendární trojobal, který už naše kuchyně zřejmě nikdy neopustí.
Vyberte správné maso
Zřejmě vás příliš nepřekvapí, že základem pro kvalitní řízek, ať už ten kuřecí nebo vepřový, je co možná nejlepší maso. Ne každé se přitom pro přípravu řízku hodí. Pokud chcete vepřový řízek, pak sáhněte ideálně po kýtě nebo lehce prorostlé krkovici. Libovějšího masa dosáhnete koupí kotlety.
Kuřecí řízky většina lidí připravuje z prsního masa. Ta představují osvědčenou klasiku, která ale hrozí vysušením. Pakliže máte raději šťavnatější maso, sáhněte po stehenním. Řízky pak mohou být trochu prorostlé, což nevoní každému, odvděčí se však výraznější chutí.
Pokud si chcete dopřát a připravit si poctivý vídeňský řízek, pak se neobejdete bez telecí kýty.
Jak nakrájet maso na řízky
Právě v krájení masa se nejčastěji chybuje, což je velká škoda, protože se tak znehodnotí. Maso je potřeba nejprve nakrájet našikmo přes jeho vlákno. Pamatujte na to, že plátky nemají být příliš tlusté ani tenké. Za ideál je považováno deset až dvanáct milimetrů.
Jak maso na řízky naklepat
Po nakrájení plátky masa posypejte solí, pepřem a dalším oblíbeným kořením podle chuti. Na prkénko si dejte potravinovou fólii, na ni maso položte a fólii přeložte přes maso.
Díky této přípravě si zajistíte, že budete moct maso naklepat velmi čistě. Nebude z něj stříkat šťáva, která by potřísnila kuchyni, což může být nebezpečné i ze zdravotního hlediska. To samé platí o možné kontaminaci prkénka, které díky fólii zůstane čisté.
Podle řezníka Tomáše Machače by se však kuřecí maso vůbec klepat nemělo. Bohatě stačí, když budete maso po celé jeho délce masírovat hřbetem ruky a klouby prstů. Na každé místo by se mělo dostat alespoň pětkrát.
Palička pak přijde ke slovu u vepřového a hovězího masa. V žádném případě ale nejsou na místě silné údery, nýbrž více lehčích příklepů. Díky tomu se také lépe vstřebá sůl a koření. Pokud je maso pevnější a tužší, použijte tu stranu paličky, na které jsou kostky.
Foto: Shutterstock
