Zdá se, že fázi špatného počasí jsme letos konečně překonali a milovníci grilování, ať už sami sebe považují za profíky nebo amatéry, se připravují na svou oblíbenou sezónu provoněnou dobře naloženým masem. Ale co se vlastně děje na grilu, když se to na něm všechno peče, škvaří a syčí?
Jak je možné, že maso mění při grilování barvu?
Žádná velká záhada to není. Maso kromě spousty bílkovin a vody obsahuje také trochu cukru. Přibližně od teploty 150 stupňů celsia se molekuly cukru spojí s aminokyselinami, které tvoří základní stavební prvek bílkovin. Tyto komplexní chemické procesy jako první objevil Louis Camille Maillard, podle kterého se také jmenují Maillardovy reakce. Jedním z hlavních výsledků těchto reakcí je zlatavě hnědá barva masa. Mění se také chuť, která je pikantnější, což neplatí jen pro maso, ale také pro chléb, sýr, hranolky či sušenky.
Je grilování škodlivé pro zdraví?
Pravdou je, že při grilování vzniká řada látek, které platí za zdraví škodlivé. Čím více tuku a šťávy z masa kape na grilovací uhlí či brikety, tím víc kouře z nich stoupá. Kouř obsahuje především polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU). Některé z mnoha set těchto sloučenin jsou rakovinotvorné. Proto platí: čím méně tuku z masa se dostane do uhlí, tím lépe. V hnědavé krustě masa nebo ryby mohou také již při 120 stupních celsia vznikat takzvané HAA, heterocyklické aromatické aminy. Také ty jsou v podezření, že způsobují rakovinu.
Jsou potraviny rostlinného původu při grilování zdravější?
Přijde na způsob přípravy. Maillardova reakce totiž není zodpovědná pouze za skvělou chuť a atraktivní barvu. V případě potravin obsahujících škrob může také dojít ke vzniku jedovatých látek. Pokud grilujete brambory nebo chléb, vzniká – zejména při silném zhnědnutí – akrylamid. Tato látka může měnit dědičný genetický kód a způsobovat rakovinu. Je dobré se proto vyhnout především škrobovým marinádám.
Je tedy grilování škodlivé?
Z hlediska vyváženého stravování nelze proti příležitostnému grilování nic moc namítat. Stejně jako v případě dalších toxických látek totiž jde především o jejich dávku. Rozhodně byste ale neměli grilovat nasolené maso nebo uzené maso či sýry. V tomto případě jsou chemické reakce ještě škodlivější.
Pozor na bakterie
Na jídle obvykle najdete mix užitečných a škodlivých mikroorganismů. Platí to zejména pro syrová kuřata a mleté maso, na kterých se mohou vyskytovat takzvané bakterie Campylobacter. Ty mohou způsobovat průjem s horečkou a křečemi. Proto je potraviny důležité dobře propéct a především nepoužívat stejné nádobí na syrové a připravené maso.
